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受訪者資訊：

田舍手打麵

台北市萬華區昆明街99號

02-2389-4218

麵店老闆吳文程VS.顧客：「涼麵，你要這邊用嗎，外帶，大概要多久，外帶要等很久喔，可以等嗎？」

用餐時間，小麵館很快就坐滿顧客，但想要吃，得有點耐心，麵條得先煮至少4分鐘，接著沖冷水，才加入湯頭食材，再煮3分鐘，才能達到吳文程堅持的麵條Q彈、湯頭清甜。

吳文程：「我這種煮麵的方法，就不會影響到我的湯頭，因為我的麵煮起來有再洗過，把麵粉一些麵糊洗掉，然後再放到湯裡麵煮，所以那個湯的味道，是不會受麵的影響，湯頭裡面啊，放的就是小魚乾還有洋蔥，還有昆布跟柴魚，沒有其他的，都是天然的新鮮的東西。」

湯頭也不是一次熬到好，柴魚得和其他食材分開放，每個環節都要按部就班。吳文程：「柴魚不能熬太久，再來你柴魚最後放，整鍋的湯就會有柴魚的味道比較重，如果你柴魚先放，柴魚的味道，會被其他食材吸走，譬如它會被小魚乾，或被洋蔥一起吸走，蘿蔔就是等柴魚放的時候再放，這樣柴魚的味道才不會那麼濃烈，所以它們也是相輔相成，對。」

不同於日式烏龍麵的煮法，是吳文程一鍋一鍋試出來的，其實可以說他開店很「自我」，只賣一種他熬煮的湯頭，一款他愛吃的麵，那是父親工廠做的麵條。吳文程：「就上網、看電視，然後自己再研究，就一直試啊，不行就倒掉，試到自己覺得滿意。」

吳文程：「我自己本身很喜歡吃這個麵，所以我才從家裡拿這支麵出來賣，當初這支麵，剛做出來銷路很差，因為它的單價比較高，當初在家每天吃，不會膩，一般那種拉麵，都有摻鹼性的麵啊，你偶爾吃一吃還好，每天吃就會很膩。」

不暢銷的生烏龍麵，卻是他從小就愛吃的，所以想和顧客分享，吳文程對自家做的麵條有很深的情感，對父親也是。吳文程：「小時候就看爸爸在做麵，他就把我抱在麵粉堆上面，就躺在那邊睡覺，因為躺在麵粉是比較安全，摔下來也是麵粉而已，出去送貨也是睡在麵粉上面，就睡在貨車後面麵粉上面，所以對這個麵的感情，真的是很深，然後以前小時候出去，我們家對面就有賣肉羹麵的，我就很愛去吃他的肉羹，可是我都自己帶麵條去。」

有60年歷史的製麵廠，吳文程是第三代長子，當然就揹負期望，接下家族事業，但他卻是大家眼中的歹囝仔，不務正業，每晚上夜店，親友全都看不起他。

吳文程：「也不能說(交到)壞朋友，自己愛玩啦，自己也愛玩，所以家人很不諒解，很不諒解，然後在家裡又待不下去，畢竟在家裡，我就說嘛，可以到處摸魚，就有時間去外面亂來，到處花錢，然後說起來良心會不安啦，做了滿多良心不安的事，不過都懺悔了啦。」

他形容自己曾經匪類，一直到35歲，聽到兒子跟別人說爸爸的工作就是每天睡覺，他才覺醒，覺得慚愧。吳文程：「小孩不能一直讓爺爺養吧，對不對，人家問你爸爸在做什麼的，小孩子也答不出來，真的看了很難過，工廠那些員工，可能會等著看笑話吧，想說這個沒幾天，就回去家裡要錢的，還是覺得你是公子哥就對了，這個玩票性質的，可能做不久啦，我爸就說好啦就拿，準備一些錢讓他虧好了。」

荒誕7年，浪子回頭，卻還是不願接下老麵廠，拒絕走父親已經鋪好的路，吳文程的夢想，是煮一碗好吃的麵，這讓吳爸爸不太諒解，尤其這個長子，連開店都不聽他的意見。

吳文程：「他會來指導我做一些事情，但是我的想法想說，如果參與他的意見的話，可能以後都要聽他的，又沒辦法，自己的想法可能又沒辦法表現出來，就是盡量以自己現有的資源，現有的錢下去開店，所以他不太諒解，對。」

裝潢設備堅持「做自己」，就連麵要怎麼煮，他也不接納父親的經驗。吳文程：「他認為(麵)要軟，麵要軟Q，要煮到很透，但是我認為，年輕人比較喜歡吃有咬勁的，可是爸爸他講的口感，去日本吃確實是這種口感，然後我是再把它改良過，本身就喜歡吃這種口感，所以這個有點衝突，他總認為我這個不是烏龍麵。」

爸爸不認同，其他人也不看好，加上他對品質的不妥協，開店前3個月，生意慘澹。吳文程：「因為我堅持這個麵，一定要現煮才好吃，煮起來放就失去那個意義，所以剛開始壓力很大，沒人，剛開店，打蒼蠅，然後看別人在排隊，自己在打蒼蠅，那時候沒有想過說算了，不會耶，就是那個時候一直磨練自己，一直有時間下去研究，再去做調整，然後試這個湯，你一定要試它前面這一段，跟試它後面這一段，這樣這一碗湯才知道，準確度是最準的，你舀出來第一匙，舀下去那個湯是不準的，最上面跟最下面綜合起來，才是顧客喝到的湯，對對對。」

就連試喝湯頭味道，也細心到近乎龜毛，每天親自到菜市場買食材，早上煮中午的湯頭，下午煮晚上要賣的，吳文程說自己選的這條路，其實很辛苦。

吳文程：「其實做這家店，得到客人很多的肯定，不然我真的做不下去，太累了，每天要彎著腰，在那邊洗東西，然後弄東西的清潔，所以這個腰都第一個受傷，很累，這個腰大概一個月都要去看一下醫生吧，就去整脊椎，都會稍微有點跑掉，會不會想過說那就回去坐辦公室，不會不會不會，真的很多客人，給我真的很支持我，給我很大的鼓勵。」

儘管累，他還是繼續堅持，每天守在麵店內，專心做好自己想做的事。吳文程：「那種成就感是不一樣，在家裡，在家裡面所做的事是照著別人的方式去過，然後在這邊可以，把我想要的東西做出來，那種感覺是不一樣的，我只是做好現在我喜歡做的事，我把我喜歡做的事把它做好，這樣就好。」

專心、執著，麵店很快打響名氣，只是開店7年了，父親始終沒有走進他的店。吳文程：「沒有來過，可是我會拿回去，請我老婆拿回去讓他吃看看。」記者：「所以他吃過你煮的麵。」吳文程：「他吃過我的湯。」記者：「那他怎麼說？」吳文程：「他沒有說什麼，但是他周遭的朋友，都說我的湯好喝，這樣你懂嗎，他就是有拿我的湯，去給人家說這個湯好喝。」

心裡明白，其實獲得認同了，因為某一部分，吳文程也圓了父親的夢想，開一間生意還不錯的麵店，但吳爸爸還是不太諒解，就算人在製麵廠內，也不想面對鏡頭多談，氣孩子不聽他的建議，也心疼吳文程守著小店面，總是期望長子能回家接班。

吳文程：「其實堅持的不是說爭一口氣，是我堅持這個美味，我一直認為說，我這個東西，一定我自己認為真的很好吃，我一直堅持，一定要把這個東西煮好，然後從我每天的第一碗，煮到最後一碗，味道都要一樣的，每天在想方法怎麼讓我每一碗煮出來的東西，是一樣的，每天都是這種想法在弄，不然我就撐不下去，可是我抱持這種想法在做的時候，真的每天就過得很充實。」

父子倆各自忙麵廠和麵店，每天幾乎都碰不到，但吳文程還是習慣望向門口，期待看見父親的身影。吳文程：「我很希望他來吃，我會跟他收錢，但是一定會很高興，爸爸有一天進來，跟我點一碗麵吃，然後跟我講好吃，我可能會流眼淚喔，會很感動。」

終究是希望爸爸來吃他的麵，他用心熬煮的湯頭，父子同樣對麵條熱愛也執著，吳文程說，自己拚了這些年，已經懂得父親的用心良苦，只是他還是堅持做自己，用家傳麵條煮好吃的麵，有一天，也會讓父親感動。